Uma viagem às tradições e aos segredos de preparo do prato mais conhecido no Japão
Séculos atrás, comerciantes do Edo (antigo nome de Tóquio) conservavam o peixe fresco entre camadas de arroz cozido para evitar que amassasse. O arroz ia para o lixo e o peixe para o prato. Com o tempo, os japoneses passaram a comer o arroz também. Nascia o sushi.
O dueto arroz cozido e peixe cru desenvolveu-se e ganhou a forma atual no século XIX. Hoje é feito até em máquinas, que preparam 1.200 sushís por hora. Nada contra a modernidade, que facilita a vida, mas o método tradicional é muito mais sedutor. Aprenda-o e viaje conosco ao Oriente sem sair de casa.
Kanimaki sushi
Ingredientes:
1/2 xícara de arroz tamaki cru
1/4 de xícara de vinagre de arroz
1 colher de (café) de arroz motigome
2 colheres de (sopa) de açúcar
1/4 de xícara de (chá) de sal
1 folha de alga inteira -(yakinori sushi)
2 unidades de kanikama (em cada pacote há de 12 a 14 )
1 tubo (45 gramas) de raíz-forte
Acessórios
Esteirinha de bambu (Makisu)
Fácil, 12 unidades, 21 calorias por unidade
Preparo
Arroz
Lave todo o arroz em água corrente, sem quebrar os grãos. Coloque em uma panela,cubra com uma xícara e meia de água e deixe descansar por 15 minutos. Leve a panela ao fogo alto e cozinhe sem tampa. Quando ferver, tampe e mantenha em fogo baixo por mais 10 minutos ou até que pare de fazer bolhas. À parte, misture o vinagre de arroz, o açúcar e o sal. Leve ao fogo baixo até a borda ferver. Desligue o fogo. Quando o molho esfriar, misture-o delicadamente ao arroz cozido em uma bandeja. Tome cuidado para não quebrar os grãos.
Montagem
1) Na beira da esteira, arrume metade da folha de alga com a parte fosca para cima. Com a mão molhada, pegue metade do arroz e pressione-o levemente.
2) Espalhe o arroz, cobrindo cerca de dois terços da folha de alga. Aperte-o até formar uma camada firme, uniforme e não muito alta.
3) Espalhe a quantidade desejada de raíz-forte sobre o arroz. Sugerimos 1 centímetro. Divida o kani em três pedaços e arrume-o em cima da raíz-forte.
4) Coloque os polegares debaixo da esteira. Com os outros dedos, enterre levemente o kanikama no arroz. Enrole a esteira até a outra ponta da alga.
5) Dê uma leve pressionada em todo o comprimento do rolinho e, ainda com as mãos umedecidas, aperte as laterais com a palma da mão.
6) Corte o rolinho no centro e depois corte mais duas vezes cada metade de forma que resulte em seis enrolados. Repita o processo para fazer o outro rolinho. Se quizer mais, multiplique a receita.
Segredos de sushiman
Para o arroz não grudar nas mãos, mantenha-as umedecidas.
Antes de cortar o rolinho, molhe a faca para não grudar.
È difícil acertar a pressão na hora de fazer o rolinho.
Se você exagerar, o arroz fica pesado; se faltar força, fica fofo demais. O jeito é praticar. Quanto mais rápido enrolar o sushi, melhor. A alga continua fresquinha e não umedece.
Que carne é essa?
Kani em japonês significa carne de caranguejo, mas o que compramos nos supermercados é uma mistura de carnes de peixe, proteína de soja e amido chamado surimin.
Tradições nipônicas
Para entrar no clima da culinária japonesa é preciso respeitar os costumes e a etiqueta orientais
Você pode usar as mãos para pegar o sushi. Isso não é deselegante.
Nunca use talheres. Eles são considerados agressivos.
Por superstição, os orientais nunca servem os sushis em quantidades pares, o que pode dar azar.
A tradição reza que a mulher não poderia fazer sushi, porque a temperatura de suas mãos, mais alta, alteraria o sabor do peixe.
Ao comer um daqueles sushis com peixe cru por cima, o correto é molhar no shoyu a parte do peixe e não a do arroz.
Os mais tradicionais consideram uma heresia o sushi do tipo califórnia (ou uramaki), aquele enrolado em que o arroz fica do lado de fora. Trata-se de uma invenção americana.
Fonte: Revista Cláudia Cozinha
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